早前买了两包沙葛回来，就是为了要来做菜粿，可是那两包东西
一直都在冷藏库里原封不动，看了就碍眼。终于“递起心”做了点粿皮功课一次过把那两包沙葛解决掉吧。每次包菜粿都是用小模子把皮两边夹起来就算，但是今天想学一学人家摺菜包的样子。这个看起来好像很容易摺的样子，只不过左摺两个右摺两个，还真的考到我了。捧在手心摺，后来又放在桌上摺。学习了几回才算是勉勉强强的包完。起初想放弃了，不然就包一粒圆形的，或是对半摺就是了，管他有没有lengla在上面，好吃就可以了, 每次人家都是这样讲的啦！后来真的过不了自己这一关，我还是要看到那个lengla比较像菜粿，不然这样圆圆一粒是什么粿喔？终于还是硬撑下去，摺完了，虽然不是很好看但是也有几分像菜粿的模样了。
这个粿皮用了翡翠水晶饺的粿皮；以澄面粉和生粉 1：1的比率做成。有兴趣看看翡翠水晶饺的制作过程可以参考http://www.youtube.com/watch?v=kaIPqdiZIWs&feature=related
youtube里师傅没有特别注明水的份量，而且在煮粉皮的过程有些难度，所以我另参考了白领女性的食谱。
有兴趣知道更多粉类的简介，可以参考：http://zhidao.baidu.com/question/17141464
粿皮：
100克 澄粉
100克 薯粉
1/2茶匙 盐
1汤匙 油
280ml滚水
馅料：
800g沙葛 （切丝）
2条 红萝卜（切丝)
6朵香菇 （切丝）
100克培根 （切丝）
50克 虾米（剁碎）
一大匙 蒜米碎
调味料：
生抽，鱼露，白糖各，盐, 鸡精粉，胡椒粉，麻油。
装饰：
炸葱头油适量 。
做法：
1. 锅内热油，爆香蒜米，加入虾米，香菇和培根炒匀。
2. 最后，加入红萝卜和沙葛炒至略干；加入调味料炒匀。盛起待凉备用。
3. 将澄粉和薯粉放入盆中，混合备用。
4. 把沸水冲入粉中，快速搅拌成软团。加入油，揉成光滑面团。
5.分割小团盖上保鲜纸。擀成圆薄片，包入馅料。
6.将粿排入涂上油的蒸盘上，大火蒸8分钟即可。
7.取出后，在粿上抹油，以防粿与粿之间相黏。撒上葱花及炸葱头点缀
skin:
100g teng flour, 100g tapioca flour, pinch of salt, 1 tbsp oil, 280ml-300ml boiling water
Fillings:
2 turnip (shredded),
2 carrots (shredded),
6 shitake mushroom (soaked & diced),
100g bacon (chopped),
50g dried prawns, soaked n chopped
1tbsp chopped garlic
Seasoning:
soy sauce, sugar, salt, white pepper, chicken stock granules, sesame oil, fish sauce (to taste)
Method:
1. Heat oil, saute chopped garlic until fragrant, add dried shrimps and continue fry until fragrant.
2. Add mushrooms and bacon and fry until bacon is brown.
3. Add in turnip and carrots continue frying for another 5 minutes. Season the fillings, lower the heat and simmer for another 15 minutes or until the turnip is soft enough. Dish out and let it cool before wrapping.
To make translucent skin:
1. Mix all flour and salt together until well combined.
2. Pour the boiling water into the flour. Stir well with a wooden spoon and add in oil to form a dough.
3. Turn the dough out onto a clean bench top lightly dusted with teng flour. While the dough is still warm, knead for 3-4 minutes or until the dough is smooth.
4. Divide the dough into small portion and cover with plastic wrap. Using a rolling pin to roll out the dough and wrap with fillings.
5. Steam on high heat for 8 minutes. Brush some shallots oil on the translucent skin to avoid it to stick together.
& 精致宴会美点pg.97
I am submitting my post to Aspiring Bakers #19: Dim Sum Affair (May 2012) hosted by SSB of Small Small Baker
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق